Home restaurant, nuove regole per i cuochi provetti

Già approvata alla Camera, staziona in Senato una legge volta alla regolamentazione dei cosiddetti home restaurant. Grazie a piattaforme digitali, cuochi non professionisti ospitano e rifocillano commensali sconosciuti. Un mercato in crescita che non dovrebbe essere ostacolato da norme troppo restrittive.

La Camera ha approvato la legge che regola e tassa le cene a pagamento a  casa di estranei. È un segmento di mercato della cosiddetta sharing economy, o economia della condivisione, oggetto a sua volta di una più generale proposta di legge.
Le piattaforme web e gli smartphone hanno reso possibili incontri fra offerte e domande che un tempo restavano sopite e lontane fra loro: gli home restaurant replicano nella ristorazione quello che è già successo nella mobilità con Uber e Blablacar e nella accoglienza con Airbnb.
Privati che desiderano cucinare per ospiti paganti si iscrivono alle piattaforme e lo stesso fanno, sul lato domanda, i potenziali clienti. La piattaforma mette in contatto le due parti fino alla conclusione dell’accordo trattenendo una commissione attorno al 12 per cento sul pagamento online. Il disegno di legge si tiene giustamente alla larga dalle cene fra amici e parenti (art 4, comma 1) e anziché usare i termini “imprenditori e clienti” parla di utenti di piattaforme. Ma è pur sempre un mercato, con i suoi denominatori comuni di vendita, acquisto, prezzi, ricavi, commissioni di intermediazione e utili.

Un mercato di dimensioni ridotte

Il giro d’affari degli home restaurant è piccolo, anche se non vi è accordo sui numeri. Gnammo dichiara in Italia 7 mila host, 17 mila coperti e ricavi per 380 mila euro dal 2013 a oggi, con un tasso di crescita dal 2014 al 2015 del 600 per cento. Vizeat, nato nel 2014, dichiara 8 mila host ma non pubblica dati sui ricavi. Eatwith dichiara 80 mila euro di giro d’affari nel 2013 in Italia. Secondo la Camera dei Deputati il mercato degli home restaurant valeva 7 milioni di euro nel 2014, una cifra peraltro contestata dalle piattaforme.
Il termine “disruptor”,  usato per Uber e Airbnb, appare azzardato per gli home restaurant.  Il mercato complessivo dei pubblici esercizi infatti vale 40 miliardi di euro e 1 milione di occupati e tutte le stime del giro di affari degli home restaurant sono molto lontane dall’uno per mille del mercato complessivo. Anche restringendo quest’ultimo alla sola ristorazione, l’home restaurant resta una nicchia molto piccola che, oltretutto, offre un servizio diverso dal tradizionale ristorante: la compagnia di perfetti sconosciuti.

Una nuova regolamentazione?

La regolazione pubblica, nazionale e locale, trova la sua giustificazione nella difesa di beni pubblici e la tutela del consumatore, ma deve anche favorire l’innovazione. La lobby dei pubblici esercizi ha indicato alcuni beni che vanno tutelati, come la sicurezza, il controllo dell’alcolismo e la salute pubblica, ma non si capisce in che modo gli home restaurant potrebbero costituire una minaccia addizionale e non giustificata rispetto ai tradizionali pubblici esercizi. Al contempo, tuttavia, non è chiaro perché l’home restaurant debba possedere profili di sostenibilità ambientale superiori ai ristoranti tradizionali, come invece richiamato dai relatori della legge nel dibattito alla Camera, con una affermazione che appare più un pegno pagato alla retorica della sharing economy che un dato fondato.
Quando una tecnologia irrompe in un mercato è inevitabile che si creino frizioni fra la regolazione vigente e il cambiamento: regole che valgono in un certo contesto vengono aggredite dalle nuove opportunità tecnologiche. La regolazione dovrebbe accompagnare il cambiamento con gradualità, compenetrando le esigenze dei nuovi entranti con quelle degli soggetti già presenti, cosa non facile.
Le raccomandazioni UE della primavera 2016 vanno nella direzione di favorire, e non ostacolare, lo sviluppo dei mercati che si appoggiano a piattaforme digitali per le transazioni. Il principio “stesso mercato-stesse regole” non può trovare una applicazione letterale per due motivi: la inattuabilità pratica e il freno all’innovazione. Freno che nella legge italiana rischia di essere tirato.

La legge in discussione e i suoi limiti

Il testo licenziato dalla Camera prevede infatti che non si possa svolgere attività di home restaurant in edifici in cui si svolge già attività di ospitalità per turismo: una proibizione di economie di scopo fra utenti di piattaforme su mercati diversi (ad esempio con Airbnb) che appare di difficile applicazione per i controlli che implica.
L’home restaurant, inoltre, richiede la comunicazione al Comune e il cuoco-operatore deve possedere i requisiti di onorabilità e assicurarsi per i rischi di danni a terzi, ma non ha il temuto obbligo Hacc, sostituito con buone pratiche da regolamentare. Ma la regolazione più incisiva è quella sui volumi: un home restaurant non può fare più di 500 coperti all’anno, con proventi non superiori a 5 mila euro all’anno. Essendo per il fisco una prestazione occasionale, il concetto “proventi” richiamerebbe dunque l’utile, non il ricavo, rendendo tale soglia di fatto meno stringente.
La parola passa al Senato: si vedrà se la strada della soft regulation verrà perseguita o se i freni che confinano questi mercati in nicchie irrilevanti prevarranno.